Oca, los orígenes del foie gras

Los bajorrelieves de Saqqara, cerca de Menfis (Egipto), muestran a operarios sometiendo a alimentación forzada a gansos salvajes y grullas en la VI dinastía (2.300 a.c, mastaba de Mereruka). El tratado de cocina de Apicio (De Re Coquinaria) del siglo I, la historia natural de Plinio (23-79 d.c. Naturalis Historia), o el tratado de agricultura de Paladio (480 d.c. Opus Agriculturae) describen el cebado forzado de ocas con higos secos para obtener el jecur ficatum (hígado engrasado con higos), un manjar tan apreciado que ha servido para designar la palabra hígado en las lenguas romances. Tras la caída del imperio, esta tradición perduró en las comunidades judías que solían reemplazar la mantequilla con grasa de oca para cocinar. Los judíos extendieron posteriormente la producción de foie gras de oca en Francia, especialmente en Alsacia, así como en Hungría y a lo largo del Danubio. Debido a que desde el S. XVII la alimentación de las palmípedas se basa en el maíz, las granjas de foie gras se han extendido gradualmente en las zonas donde se ha desarrollado el cultivo de este cereal.

Foie gras de oca, la élite del foie gras

Originalmente todo el foie gras procedía del ganso. Sin embargo, los gansos no son animales dóciles. Debido a que aún conservan parte de su instinto salvaje y su carácter altivo, no soportan bien el confinamiento en jaulas y mucho menos la alimentación forzada. Cuando la producción de Foie Gras se industrializó, los gansos se opusieron a ello con éxito. Por esta causa el INRA creó en 1960 en Francia, mediante cruces genéticos de diferentes especies, un pato híbrido de alto rendimiento denominado “moulard” diseñado para la producción industrial de foie gras. Un pato mudo y estéril, sumiso ante el cautiverio en jaulas y la alimentación forzada. Actualmente solamente el 10% del foie gras producido en el mundo procede de ganso. El 90% restante procede de la cría masiva de patos moulard,

 

El foie gras de ganso (macho del ganso gris) y de oca (la hembra) son igualmente deliciosos. Tras un largo ciclo de cebado generan un hígado de color rosado, muy apreciado por su textura fina y sedosa, con un sabor suave que se mantiene largo tiempo en el paladar. Por el contrario, el foie gras de pato, obtenido únicamente a partir de machos tras un ciclo de cebado rápido (más rentable), es de color amarillo intenso, tiene un sabor más rudo que el foie gras de oca, mucha menos duración en boca y una textura menos firme (se deshace más frecuentemente al cocinarlo).

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