Originalmente todo el Foie Gras procedía del ganso. Sin embargo, el ganso no es un animal dócil. Debido a que aun conserva parte de su instinto salvaje y su carácter altivo, no soporta bien el confinamiento en jaulas ni la alimentación forzada.
Cuando la producción de Foie Gras se industrializó, los gansos se opusieron a ello con éxito. Por esta causa el INRA creó en 1960 en Francia, mediante cruces genéticos de diferentes especies, un pato híbrido de alto rendimiento denominado “moulard” diseñado para la producción industrial de Foie Gras:
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- Más rentable que el ganso
- Soporta mejor la alimentación forzada
- No se puede reproducir por si solo
- Es mudo, para que no moleste en las granjas
- Acumula grasa rápidamente pero su carne es gomosa por la falta de ejercicio físico
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Actualmente solamente el 10% del Foie Gras producido en el mundo procede de ganso. El 90% restante procede de la cría masiva de patos moulard.
UNA CUESTIÓN DE CALIDAD
- El Foie Gras de ganso, de color rosado, es hoy en día un producto raro de calidad superior muy apreciado por su textura sedosa y sabor suave.
- El Foie Gras de pato, de color amarillo, tiene un sabor y textura más rudos y es producido de forma masiva.
