L’oie, origine du foie gras

Les bas-reliefs de Saqqara, près de Memphis (Egypte) montrent des ouvriers gavant des oies sauvages et des grues durant la VIe dynastie (2 300 avant J.-C., mastaba de Mereruka). Le traité de cuisine de Apicius (De Re Coquinaria) du premier siècle, l’Histoire Naturelle de Plinio (23-79 après J.-C. Naturalis Historia) ou le traité d’agriculture de Paladio (480 après J.-C. Opus Agriculturae) décrivent le gavage des oies avec des figues sèches, permettant d’obtenir le jecur ficatum (le fois gras aux figues), un met si prisé qu’il a servi pour désigner le terme foie dans les langues romanes. Après la chute de l’empire, cette tradition s’est maintenue dans les communautés juives qui avaient l’usage de remplacer le beurre avec de la graisse d’oie pour cuisiner. Les Juifs ont ensuite répandu la production de foie gras d’oie en France, et plus précisément en Alsace, en Hongrie et tout au long du Danube. Mais, à partir du XVIIe siècle, les palmipèdes ont été nourris au maïs, de sorte que les exploitations de foie gras se sont graduellement développées sur les territoires où ce type de céréale était cultivé

Le foie gras d’oie, l’élite du foie gras

À l’origine, le foie gras était d’oie. Mais, les oies ne sont pas des animaux dociles. Du fait qu’elles conservent encore une partie de leur instinct sauvage et qu’elles ont mauvais caractère, elles ne tolèrent pas bien l’enfermement dans des cages, et encore moins le gavage. Si bien que lorsque la production de foie gras s’est industrialisée, les oies se sont farouchement opposées au gavage. C’est pour cette raison qu’en 1960 l’INRA crée en France, grâce aux manipulations génétiques de différentes espèces, un canard hybride de haut rendement dénommé « moulard » et destiné à la production industrielle de foie gras. Un canard muet et stérile, soumis à la captivité dans des cages et au gavage. Actuellement, seulement 10 % du foie gras produit dans le monde est fait avec des d’oies. Les 90 % restant sont produits de l’élevage massif de canard moulard.

 

Le foie gras d’oie (du mâle gris et de la femelle) sont tout aussi délicieux. Après un long cycle de gavage, ces oies développent un foie de couleur rosée, très apprécié pour sa texture raffinée et crémeuse, laissant un goût suave qui se maintient longtemps en bouche. Contrairement au foie gras de canard qui est obtenu uniquement à partir de mâles après un cycle de gavage plus rapide (plus rentable). Le foie de canard est de couleur jaune vif, a un goût plus prononcé que le foie gras d’oie, une durée de conservation beaucoup plus courte et une texture moins ferme (il fond plus souvent à la cuisson).

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